Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – Konsekwencje zdrowotne

[Mariusz]

BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLIV, 2011, 1, str. 50–60

Grażyna Cichosz, Hanna Czeczot1)

STABILNOŚĆ OKSYDACYJNA TŁUSZCZÓW JADALNYCH
– KONSEKWENCJE ZDROWOTNE

Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością
Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie
Kierownik: dr hab. B. Staniewski, prof. UWM
1)
Katedra i Zakład Biochemii I Wydział Lekarski Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego
Kierownik: prof. dr hab. A. Barańczyk-Kuźma

Podatność na utlenianie rośnie w postępie geometrycznym proporcjonalnie do liczby wiązań nienasyconych w poszczególnych kwasach tłuszczowych. Dlatego oleje o dużej zawartości kwasu linolenowego i linolowego (lniany, z pestek winogron, słonecznikowy, sojowy i kukurydziany oraz tłuszcze rybie) odznaczają się największą podatnością na utlenianie. Ponadto, procesy utleniania olejów roślinnych ulegają intensyfikacji podczas smażenia żywności. Obecna w żywności woda przyspiesza hydrolizę tłuszczu a wolne KT podobnie
jak kwasy z wiązaniami sprzężonymi są znacznie bardziej podatne na utlenianie.Wyższa stabilność oksydacyjna tłuszczów zwierzęcych wynika z mniejszej zawartości nienasyconych KT a także z obecności bardzo aktywnych antyoksydantów.Produkty utleniania tłuszczów zwierzęcych, dzięki wysokiej percepcji sensorycznej, identyfikowane są przez zmysł węchu i smaku. Natomiast ocena sensoryczna stopnia utleniania tłuszczów roślinnych jest praktycznie niemożliwa ponieważ, poszczególne produkty rozpadu lipidów mają bardzo wysokie wartości progowe wyczuwalności smakowo-zapachowej.

www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2011/1/br%201_2011%20s.%20050-060.pdf